COME SI PREPARA LA BAVARESE AL PISTACCHIO

Ingredienti per la crema bavarese

• »Latte
  250 gr
  
• »Tuorli
  80 gr
  
• »Zucchero
  70 gr
  
• »Gelatina
  6 gr
  
• »Pasta Di Pistacchio
  80 gr
  
• »Panna Montata
  250 gr
  

Ingredienti per la crema al cioccolato

• »Latte
  200 gr
  
• »Tuorli
  80 gr
  
• »Zucchero
  120 gr
  
• »Cioccolato Fondente
  160 gr
  
• »Panna Montata
  200 gr
  
• »Sale Grosso
  q.b.
  

Ingredienti per il biscotto mandorle e pistacchio

• »Uova
  200 gr
  
• »Zucchero
  110 gr
  
• »Farina 00
  110 gr
  
• »Pistacchi
  40 gr
  
• »Mandorle
  20 gr
  
• »Burro
  40 gr
  

Ingredienti per il croccante

• »Cioccolato Bianco
  120 gr
  
• »Pistacchi
  120 gr
  
• »Zucchero
  100 gr
  
• »Riso Soffiato
  50 gr
  
• »Burro
  40 gr
  

Ingredienti per la glassa di pistacchi

• »Panna
  170 gr
  
• »Glucosio
  50 gr
  
• »Latte Condensato
  30 gr
  
• »Colla Di Pesce
  5 gr
  
• »Cioccolato Bianco
  100 gr
  
• »Pasta Di Pistacchi
  30 gr
  

Preparazione:

Per la bavarese: ammollate la gelatina in acqua fredda. Lavorate a crema i tuorli con lo zucchero, poi aggiungetevi il latte caldo, mescolate bene con una frusta e incorporatevi la crema di pistacchio e la gelatina.
Fate raffreddare la bavarese e incorporatevi delicatamente la panna semimontata.


Per la mousse al cioccolato e sale: Lavorate in una ciotola i tuorli con lo zucchero, unitevi il latte e versate il tutto in un pentolino. Mettetelo sul fuoco e fatelo scaldare, senza portare a bollore, poi spegnete il fuoco e incorporatevi il cioccolato a pezzetti mescolando bene. Emulsionate il tutto con un frullatore a immersione, fate raffeddare, unite il sale, poi trasferite il composto in un sac a poche e riempite degli stampini a semisfera per cioccolatini in silicone. Fate rassodare in freezer.


Per il biscotto alle mandorle e pistacchio: Lavorate le uova con lo zucchero, in una ciotola con le fruste elettriche, per una decina di minuti, fino ad avere un composto ben gonfio.
Incorporatevi con una spatola, a mano e delicatamente, la farina e le mandorle e i pistacchi tritati finemente nel mixer, facendo attenzione a non smontare il composto, infine unite anche il burro fuso.
Versate il composto in una tortiera e cuocete il biscotto in forno già caldo a 170° per circa 15'.

Per il croccante ai pistacchi: Tostate in una padella i pistacchi, unite lo zucchero e fatelo caramellare, poi togliete dal fuoco e incorporatevi il cioccolato fuso, il burro e il riso soffiato, amalgamando bene il tutto.

Per la glassa al pistacchio: Fate bollire in un pentolino la panna con il glucosio e il latte, poi togliete dal fuoco e incorporate il cioccolato a pezzetti e la colla di pesce ammollata e strizzata.

Per la composizione del dolce: posizionate in un anello d'acciaio da pasticceria il disco di biscotto, fatevi un giro di ciuffi di panna montata, usando il sac a poche con l'apposita bocchetta.
Coprite con uno strato di croccante, livellandolo con una spatola, disponetevi sopra le semisfere di cioccolato e coprite il tutto con la bavarese al pistacchio.
Fate rassodare la bavarese al pistacchio in freezer, poi toglietela, disponetela su di una gratella ed eliminate l'anello. Copritela con la glassa al pistacchio e rimettete in freezer a solidificare, poi decorate con riccioli di cioccolato e granella di pistacchio.